科普 I 家庭用餐如何預(yù)防食物中毒

何為食源性疾病？

食源性疾病是全球最廣泛、最常見的公共衛(wèi)生問題之一。許多國(guó)家和地區(qū)都未得到有效控制。食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

提到食物中毒，大家首先會(huì)想到餐館、學(xué)校食堂、單位食堂等就餐集中場(chǎng)所曝光的集體食物中毒事件，其實(shí)不然，根據(jù)《2021年中國(guó)大陸食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)資料分析》這一文獻(xiàn)中，對(duì)于2021年度中國(guó)大陸食源性疾病暴發(fā)因素的分析發(fā)現(xiàn)，2021年食源性疾病暴發(fā)事件主要發(fā)生的場(chǎng)所是家庭，家庭的事件數(shù)和死亡人數(shù)最多。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年度普通家庭發(fā)生食物中毒的事件高達(dá)2966起，食物中毒事件占比達(dá)到54%，其次才是餐館、街頭攤點(diǎn)、單位食堂等場(chǎng)所，在家庭食物中毒事件中，涉及發(fā)病人數(shù)9932人，其中有108人死亡，死亡的主要原因是誤食毒蘑菇和有毒動(dòng)植物及其毒素。

圖表來源：《2021年中國(guó)大陸食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)資料分析》

進(jìn)一步分析食物中毒事件的引發(fā)因素，在單一因素中，誤食誤用引起的事件數(shù)、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)最多，多種因素主要是生熟交叉污染、存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)纫蛩毓餐嬖冢鸬氖录?shù)和發(fā)病人數(shù)僅次于單一因素中的誤食誤用，除此之外，食物未燒熟煮透、加工不當(dāng)、存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)龋彩且鹗澄镏卸臼录闹饕颍热绯酝甑牟宋醇皶r(shí)放入冰箱、食物未煮熟、切生食的刀重復(fù)用于熟食等，這些無心之舉，可能會(huì)引起大量細(xì)菌滋生，從而導(dǎo)致食物中毒。

圖表來源：《2021年中國(guó)大陸食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)資料分析》

家中的食物最受我們的信任，也往往讓我們疏忽了其中的安全隱患，因此在家庭中，如何處理食物、選擇食物，重視廚房衛(wèi)生，提高安全意識(shí)，才能對(duì)于預(yù)防食物中毒起到關(guān)鍵作用。

01 不吃來源不明的食物

近期浙江杭州一位胡大伯誤把風(fēng)雨蘭當(dāng)作蒜苗食用導(dǎo)致“植物中毒”，無獨(dú)有偶，湖北宜昌一位劉大叔也因誤食被污水污染的野茼蒿出現(xiàn)了腹痛、拉肚子等食物中毒的癥狀，因此大家在日常購買食物時(shí)一定要從正規(guī)渠道，不要隨便食用不知來源的食品，死因不明的畜禽或水產(chǎn)品，也不要隨便到外面采摘、撿拾蔬菜瓜果之類的食物，特別是不要采摘、食用生長(zhǎng)在工廠旁、垃圾堆、被污染的河道附近、廢水邊等場(chǎng)所的野菜，不要對(duì)自己辨別野菜和毒植的技能盲目自信，不采摘不認(rèn)識(shí)的蘑菇和野果。

02 不吃腐敗變質(zhì)的食物

過期變質(zhì)的食物不要舍不得扔，食物的“好壞”不能僅憑簡(jiǎn)單的看和聞，如果分不清到底壞沒壞，那就不要吃。每一餐盡量按照家人的食量來準(zhǔn)備，盡量不留剩菜剩飯，也不要吃一些可能有毒的食物，比如發(fā)芽的馬鈴薯、久泡的木耳、出現(xiàn)酸味的河粉、變紅的甘蔗、出現(xiàn)哈喇味的堅(jiān)果等。

03 食物要做熟，飯菜要熱透

食材一定要清洗干凈并加熱煮熟，不要吃生的或半生不熟的食物，比如雞蛋，我們普通家庭一般是購買農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市內(nèi)散稱的雞蛋，雞蛋外表面會(huì)黏附一些灰塵、毛絮，甚至雞的排泄物，所以食用前需要對(duì)雞蛋的外殼進(jìn)行清洗，不管是制作煎蛋、煮蛋還是鹵蛋，最好確保雞蛋完全熟透，如果要享用溫泉蛋或溏心蛋，最好選購清潔蛋或可生食蛋進(jìn)行制作。制作其他食物時(shí)，最好也能保證食物中心溫度在達(dá)到70℃以上維持至少2分鐘。

夏季尤其要注意及時(shí)冷藏已加工好的熟食品，通常常溫下熟食品的存放時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)，剩菜剩飯一定要熱透再吃，隔夜食品、動(dòng)物性食品、生豆?jié){、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。

夏季食用生食水產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大，最好不要食用熗蝦、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等生食水產(chǎn)品，以防出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

04 警惕自制食品

由于其藥用價(jià)值，家庭常用烏頭、草烏、附片等來泡藥酒、燉湯，但是往往缺乏專業(yè)知識(shí)，在用量和品種上認(rèn)識(shí)不足，以及加工溫度和時(shí)間較短，未能完全破壞烏頭堿的毒性結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致烏頭堿類中毒，除此之外，自制腐乳、藥酒、葡萄酒等自制食品由于條件限制，如果出現(xiàn)了失誤造成污染，我們很可能也難以發(fā)覺，導(dǎo)致出現(xiàn)食物中毒。

05 餐具要衛(wèi)生

餐具要清洗干凈，筷子、案板等要存放在干燥通風(fēng)處，熱水漂燙無法達(dá)到消毒效果，家庭通常使用高溫方式進(jìn)行餐具消毒，通常有煮沸消毒，將清洗后的碗、筷、碟、勺等放入水中（餐具應(yīng)全部浸泡在水中），然后加蓋，從水達(dá)到100℃沸騰后開始計(jì)時(shí)，一般煮沸15分鐘即可，流通蒸汽消毒，把餐具放到鍋里的蒸格上，將水燒開，溫度達(dá)到100℃，隔水蒸10分鐘，依靠鍋中水燒開后產(chǎn)生的蒸汽殺滅細(xì)菌，有條件的可以配置洗碗機(jī)或消毒柜，按照說明書的要求正確設(shè)置消毒溫度和時(shí)間。

同時(shí)，還需注意定期更換餐具，如竹、木筷子用久了末端顏色會(huì)變深，有的家庭用筷子煎炸食物，筷子頭也會(huì)碳化變黑，這樣的筷子強(qiáng)度已經(jīng)變差，容易發(fā)霉、掉渣、藏污納垢，因此竹木餐具至少半年更換一次，塑料餐具在高溫條件下會(huì)變形，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，使用時(shí)間長(zhǎng)之后表面老化，發(fā)粘，最好能每年更換一次。

06 防止交叉污染

在廚房準(zhǔn)備食材時(shí)，需要注意不要把煮熟的食物放在盛過生海鮮、生肉且尚未洗干凈的容器或碗盤里，可以準(zhǔn)備兩套刀、砧板，分開制作生熟食品，使用冰箱冷藏食品時(shí)，生熟食品要分層放置，而且都用容器或包裝材料包好，無蓋碗盤使用保鮮膜覆蓋，冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，冷凍的食品如果超過3個(gè)月最好不要食用。

時(shí)刻牢記預(yù)防食物中毒的食品安全“五要點(diǎn)”，即保持清潔、使用安全的水和原材料、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度。記住這幾點(diǎn)，無論對(duì)個(gè)人、家庭還是餐館、集體食堂都是最簡(jiǎn)單有效的預(yù)防食物中毒的武器。